調(diào)味的意義就是把各種調(diào)味原料依照其不同的性能和作用進(jìn)行配比，通過加工工藝復(fù)合到一起车榆，達(dá)到所要求的口味厌留。由于每種原料的功效不同從而決定了各類原料在調(diào)味中的地位也不同。

調(diào)味料的配制是以咸味料為中心耙钉，以風(fēng)味原料(肉類及其香精)為基本原料囊像，以甜味料、香辛料卡竣、填充料為輔料禾门，經(jīng)適應(yīng)的調(diào)香調(diào)色而制成。其基本調(diào)味原理有幾個(gè)方面內(nèi)容蝴韭。

一够颠、調(diào)味料的味感的認(rèn)識(shí)

調(diào)味料的味感包括口味、口感万皿、氣味摧找、色澤等方面核行。味感是對(duì)味道的一種感覺牢硅，是人體各器官產(chǎn)生生理反應(yīng)的一種綜合效果，味道的好壞、鹽分减余、酸度综苔、甜度、香味位岔、色澤等諸多因素的影響如筛，因此，在制作和評(píng)價(jià)調(diào)味料時(shí)抒抬，必須充分考慮以上因素杨刨。

二、調(diào)味料基本原料的味閾認(rèn)識(shí)

味閾即味的界限范圍擦剑，配制調(diào)料前應(yīng)了解調(diào)料基本原料中呈味物質(zhì)的味閾吊冬，即人們所能感覺到呈味物質(zhì)存在的z低濃度值。

三婉涌、各種味的相乘量伏、對(duì)比、相抵作用

調(diào)味料中的各種原料在調(diào)味中具有相乘夏坝、相比畴贵、相抵的作用關(guān)系。

（一）味的相乘作用

同時(shí)使用兩種以上的呈味物質(zhì)花脐，比單獨(dú)使用一種呈味物質(zhì)的味大大增強(qiáng)幅秉，如味精和I+G有很好的相乘作用。相乘作用的結(jié)果可使用量減少戚吕，降低使用成本钾趁，而效果非常好。

（一）味的對(duì)比作用

一種呈味物質(zhì)具有較強(qiáng)的味道租江，如果少量另一種呈味物質(zhì)使原來呈味物質(zhì)的味道變得更強(qiáng)斑泳，這就是味的對(duì)比作用。甜味與咸味献丑、鮮味與咸味等末捣，均具有很強(qiáng)的對(duì)比作用。

（三）味的相抵作用

味的相抵作用是加入一種呈味物質(zhì)能咸輕原來呈味物質(zhì)的味覺创橄。如：苦味與甜味箩做，酸味與甜味，咸味與鮮味妥畏，咸味與酸味等邦邦。具有明顯的相抵作用∽硪希可以將具有相抵作用的呈味物質(zhì)做遮掩劑掩蓋原有的味燃辖。

調(diào)味原理是從事調(diào)味操作工作的基本理論知識(shí)鬼店，對(duì)調(diào)味料的實(shí)際調(diào)配、分析黔龟、評(píng)價(jià)工作具有切實(shí)的指導(dǎo)意義妇智。