復(fù)合調(diào)味料是指由各種不同作用的原料經(jīng)科學(xué)方法組合、調(diào)配邓厕、制作而成的調(diào)味產(chǎn)品逝嚎。為了適應(yīng)現(xiàn)代人們快節(jié)奏的生活，復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)規(guī)模逐年擴大详恼，品種也越來越多补君，如：火鍋料，方便面干料包昧互、醬料包挽铁，調(diào)料酒，炸雞粉等机凭。

調(diào)味料味感的構(gòu)成包括口感妈唯、觀感和嗅感，是調(diào)味料各要素化學(xué)飘含、物理反應(yīng)的綜合結(jié)果燃悍。是人們生理器官及心理對味覺反應(yīng)的綜合結(jié)果。

調(diào)味原料的構(gòu)成及其性能和作用

一鼓笨、原料構(gòu)成

咸味料：食鹽等箭瘫。

鮮味料：味精，I＋G（核苷酸）锰胀，酵母提取物猩吕，HVP（水解植物蛋白）等艺崔。

香辛料：辛辣性香辛料有胡椒、辣椒脸掘、花椒藕壹、蒜粉、洋蔥粉等纷臊；芳香性香辛料有丁香椿访、肉桂、肉蔻虑润、茴香等成玫。

香精料：肉類香精有牛肉精、雞肉精等拳喻。菜類香精有藩茄香精哭当、蔥油精等。香精有粉狀冗澈、膏狀钦勘、油質(zhì)、水質(zhì)等品種亚亲；品質(zhì)有從天然物料萃取彻采、提煉而成的，有復(fù)合而成的朵栖。

著色料：焦糖色素、辣椒紅柴梆、醬油粉等陨溅。

油脂：動物油、植物油沸根、調(diào)料油等健十。

鮮物料：肉類有牛肉、雞肉等瘟百；菜類有蔥织娶、姜、蒜等掺变。

脫水物料：肉類有牛肉干掐赠、雞肉丁、蝦肉等帆骗；菜類糯湃、蔥、胡蘿卜的席、青豆捧擂、白菜准徘、香菇等。

其它填充料：糊精艾遗、蘇打等洛退。

二、各類原料的性能的作用

上述原料在調(diào)味料中的性能和作用大體可分為：咸味劑杰标、甜味劑兵怯、鮮味劑、風(fēng)味劑在旱、香辛料摇零、著色劑、輔助劑等桶蝎。

咸味劑：鹽“味中之王”驻仅，是良好味感的基礎(chǔ)，是調(diào)味料的主體登渣，約占45%－70%噪服，在液體湯料中添加15%的食鹽可抑制細菌的生長。

甜味劑：起呈味作用胜茧，使味感圓滿粘优，不同地區(qū)和群體對甜度有不同的要求，應(yīng)相應(yīng)調(diào)整呻顽。

鮮味劑：是調(diào)味料中的關(guān)鍵原料去谈。味精是一種很好的呈味物質(zhì)，它把 I＋G 按19：1的比例添加會使鮮味倍增喇纬，并能掩蓋異味费罚，使湯料發(fā)出原有的自然風(fēng)味，提高食欲凯书。

香辛料：品種繁多滋池，有各種特殊香氣，香味和滋味咬恨，各種香辛料有其不同的品味特性茸暖，不同的作用和不同的適用性。如以增進食欲為主的有生姜邀漩、辣椒畦瞒、花椒、胡椒等绿踱，以脫臭為主的有大蒜篙萧、蔥類等，以芳香為主的有八角陋住、桂肉漏设、丁香等墨闲。

制作不同品種的調(diào)味料，在使用香辛料時也應(yīng)有所不同郑口，如雞肉類應(yīng)采用有脫臭效果的香辛科和增進食欲的香辛料：牛肉鸳碧、豬肉適合使用各種脫臭、芳香犬性、增進食欲效果的香辛料瞻离。

香精：是具有某種指定風(fēng)味的呈味物質(zhì)，含有豐富乒裆、濃厚的天然味道套利，能夠產(chǎn)生誘人的主體香氣，它是調(diào)味料的靈魂鹤耍。

著色劑：提高調(diào)味料的感觀效果肉迫，增強味的真實感，提高食欲稿黄。

油脂：它可溶入多種風(fēng)味物質(zhì)喊衫，使味道更加濃厚、可口睡谒，同時在感觀上具有增加食欲的獨特效果湘搀。

鮮物料：具有豐富的天然味道、協(xié)同香辛料榆墅、香精產(chǎn)生誘人的主體香味渐仓，增強調(diào)味料風(fēng)味的真實性和營養(yǎng)性。

脫水物料：具有天然的色榨未、香悄慨、味、增強新鮮感和親切感鞭畜。

其它填充料：品種也很多俘汹，其性能和作用主要是協(xié)同主要物料并輔助產(chǎn)生和保持良好的味感臊链。如麥芽糊精楚瘾，適量添加，可使湯料稠度增加侄掠；蘇打粉適量添加降低湯料中的酸度值碧农，使湯味更可口；抗氧化劑適量添加钻哩，可保持油質(zhì)的純正氣味屹堰、防止酸敗。