影響沙拉醬黏度的主要因素

沙拉醬作為一種半固體萬能西式調味料够菊，除了細膩的口感及各種特色風味口味外，適宜穩(wěn)定的黏度狀態(tài)是非常重要的一個物性钥嫌。

黏度塑造的來源是由配方中水油比例的設計垃杖、乳化的強弱及增稠劑的量等因素決定的。

黏度高低及其安定性受多方面因素影響丈屹，針對一般沙拉醬 （油含量 50%以上的產品）调俘，油含量高的產品和蛋黃含量高的產品相對來說黏度高一些；反之油含量低的旺垒、蛋黃少的產品黏度會稀薄一點彩库。

黏度比較稀薄的產品，不便于使用先蒋，黏附性不夠骇钦，可以適當使用增稠劑，如變性淀粉和黃原膠竞漾，在其他因素基本不變的情況眯搭，添加的變性淀粉或黃原膠的量越多，黏度越高业岁；但使用量不能過高鳞仙，否則會導致吸水過多，乳化不穩(wěn)定笔时；并且使用量過多展松，也會影響產品外觀狀態(tài)，可能導致不光滑細膩辨头，或者食用時留在口中的感覺不順滑脂圾。

在生產沙拉醬過程中，經過均質泵研磨均質后的醬料比僅經過預混合攪拌的沙拉醬黏度要高娱背，狀態(tài)要細膩讥燎，乳化更加安定；在充填過程中烂秘，應盡量降低送醬泵的速度、減少彎管數巩顶，這些也都是影響產品黏度的因素裳雕。

另外，低脂沙拉醬因為使用了雞蛋、變性淀粉帜浇、香辛料辨蓄，要注意微生物污染。比如變性淀粉易受環(huán)境中其他原料帶入的淀粉酶影響项茸，使本來剛做好的黏度較好的沙拉醬產品在保存過程中慢慢水解祠乃，導致產品在保質期范圍黏度急劇下降，甚至于無法使用兑燥。