味精若使用不當(dāng)會產(chǎn)生不良后果，使味精失去調(diào)味作用吏辫，或?qū)θ梭w健康產(chǎn)生副作用拨喝。為此，使用味精時應(yīng)注意以下幾點：不宜過早或在溫度很高時投入味精劳威，因味精在加熱過火時谷氨酸鈉變成焦谷氨酸鈉故厕，這樣不但沒有鮮味，反而會產(chǎn)生輕微的毒素鸯式，對人體健康不利萧揩。在菜肴出鍋前投放，若菜肴需勾芡的話用印，則在勾芡之前放味精泊鹿。味精在堿性環(huán)境下會起化學(xué)變化堰漾，產(chǎn)生一種有不良氣味的谷氨酸二鈉，失去調(diào)味作用蒙棱，所以在烹制堿性原料如堿發(fā)魷魚就餐、堿發(fā)海參等時不宜放味精。

鹽在烹調(diào)根莖類菜故觅，質(zhì)地緊密厂庇、纖維素高的原料時，要早放鹽输吏，以使之入味权旷；瓜果類則要晚放鹽，因為此類原料含大量水分贯溅，鹽放早了拄氯，水分和水溶性營養(yǎng)素會大量溢出，外形盗迟、口感都不好坤邪，所以要在成熟裝盆前放鹽；在處理肉類原料時罚缕，為了使肉類炒得嫩艇纺，在炒至8成熟時放鹽，因為鹽放早了邮弹，蛋白質(zhì)遇鹽凝固黔衡，肉就會變硬、老沸芍，口感粗糙雨冒。

醋很多維生素如維生素C、B族維生素等怕堿喜酸累变，如烹炒白菜扛浸、豆芽、甘藍囊弥、土豆和制作一些涼拌菜時適當(dāng)加點醋濒陈，維生素C的保存率可有較大提高。加醋后食物中的鈣質(zhì)會被溶解姚库，可促進鈣被人體更好的吸收嘶遏。加醋還有利于菜肴感官性狀，可以去除異味被紊，增生美味宰爆，還可以使某些菜肴口感脆嫩，但綠色蔬菜類不宜加醋（南方有些地區(qū)習(xí)慣在腌酸黃瓜丝仿、酸豆角等時放醋蟆豫，這種做法雖然適合當(dāng)?shù)厝说目谖兑楹觯⒉煌扑]）。