目前胡椒初加工有二大產品卜锡，一種是用水浸泡發(fā)酵后，洗去果皮曬干成的白胡椒涧俐；另一種是將采摘下來的成白胡椒果帶皮曬干成的黑胡椒歉赴。白胡椒和黑胡椒均是我省的大宗商品，但多數椒農習慣加工白胡椒出賣偶村，因為白胡椒在市場上較受歡迎柄午，賣價也比黑胡椒好一些。但不受客商歡迎的是白胡椒普遍帶有一種臭味娶架，這種臭味嚴重地影響著白胡椒的等級和賣價爽咒。

加工出來的白胡椒為什么會有臭味呢？究其原因主要來自加工方法的不對頭窿侈。一些椒農圖省工怕麻煩炼幔，將采摘下來的胡椒果，直接放入水缸中浸泡史简，任其發(fā)酵后才脫皮乃秀。由于胡椒果在缸中浸泡時間過長，附在胡椒上的臭味就很難清洗掉圆兵，如果能做到流動水浸果跺讯，經常換水，放進清水，排去污水刀脏，加工出來的白胡椒自然就沒有臭味了局荚。

據調查了解，一些以胡椒生產為主業(yè)的國有和地方農場愈污，一般都還有胡椒加工地危队，即在池的上方設一進水渠道，在池的下面設一排水管道钙畔，持續(xù)不斷地落進清水，排出污水槽悼，加工出來的白胡椒基本無臭味埂荤。農民生產規(guī)模小，要建加工池花費大劃不來页梁，好的辦法是備好二個水缸屁蕾，浸一段時間（3～5天）后，再將胡椒果撈出來队淳，裝入另一水缸中躺潘，并換上清水再浸。照此法輪換2—3次千雏，然后將胡椒果撈出來毕亲，裝入籮筐中拿到池塘中踏擦脫皮，這樣加工出來的白胡椒就沒有臭味了误目。再之项蝉，也可將胡椒果裝入麻袋放到大水庫中浸泡，過幾天后再挪動麻袋換個位置轴私，這樣也可除去臭味白找。另之，也可由有經濟實力的農戶籌資建加工池集中收購鮮胡椒果加工赁严。

總之扰柠，胡椒果的臭味是由于穩(wěn)水浸泡發(fā)酵時間過長產生的，因此疼约，在初加工時卤档，采取措施除去臭味，不要等到曬干后發(fā)現有臭味程剥，再來處理裆装，這樣臭味就很難去掉了。若一些有臭味的胡椒果混進沒有臭味的產品中倡缠，而整袋胡椒也就有臭味了哨免。