沙拉醬炎疆，又稱美乃滋，由Mayonnaise 音譯而得名国裳，又可稱為色拉醬形入，是一種口感潤(rùn)滑、香甜可口的調(diào)味醬料缝左。

現(xiàn)如今亿遂，沙拉醬已成為一種備受全球人們喜愛(ài)的醬料，特別受到廣大青年人的喜歡盒使。

一般我們所購(gòu)買的沙拉醬呈半固體狀態(tài)崩掘，是由植物油、雞蛋（或雞蛋黃）少办、食鹽苞慢、白砂糖、香辛料英妓、醋和乳化增稠劑等挽放，經(jīng)過(guò)攪拌、乳化呈篱、均質(zhì)质脐、灌裝等工藝加工而成的半固體復(fù)合調(diào)味料。

其中植物油在歐洲多是用橄欖油臣塑，而在亞洲一般是使用大豆色拉油嗜谎。油類與雞蛋黃經(jīng)充分?jǐn)嚢韬螅l(fā)生乳化作用特干，就成了味美可口的沙拉醬早知。

而少量醋主要起抗菌作用，因而沙拉醬中一般不含防腐劑涨剧，可算做一種“綠色食品”南砰。

1、沙拉醬的工藝

沙拉醬的工藝是比較簡(jiǎn)單樊淑，但對(duì)于能否長(zhǎng)久保持新鮮度和良好的狀態(tài)涨拣，那就必須對(duì)物料選擇和生產(chǎn)環(huán)境有較高的要求。

2铜缠、沙拉醬的主要原料特性介紹

1.植物油

一般選用硬脂酸含量較低（不超過(guò)0.12%）的植物油它褪，防止產(chǎn)品低溫貯藏時(shí)油脂發(fā)生固化饵骨，產(chǎn)生結(jié)晶，破環(huán)沙拉醬乳化體系的穩(wěn)定性而影響產(chǎn)品質(zhì)量列赎。植物油一般選擇無(wú)色或淺色的色拉油宏悦，如棉子油镐确、葵花子油包吝、玉米油、菜籽油源葫、大豆油或橄欖油等诗越。最常用的是精制大豆油，z h的是橄欖油息堂。

2.雞蛋

雞蛋或雞蛋黃的主要作用是乳化嚷狞，其中起乳化作用的物質(zhì)是雞蛋中卵磷脂，卵磷脂是一種天然的乳化劑荣堰。眾所周知床未，油與水是不相溶的，但卵磷脂既具有能與油結(jié)合的親油基振坚，又有能與水結(jié)合的親水基薇搁，在沙拉醬乳化過(guò)程中，通過(guò)外力攪拌秤淀、均質(zhì)研磨等工藝挺皆，卵磷脂能讓水油密切地結(jié)合在一起，形成穩(wěn)定的乳化體系——混合均勻的沙拉醬世荐。

3.食醋

沙拉醬另一主要原料是食醋否因，傳統(tǒng)沙拉醬使用西式洋醋 （釀造發(fā)酵白醋），醋酸酸度 3%-15%介腻。食醋在沙拉醬中有雙重作用：一是與產(chǎn)品中食鹽一起抑制微生物的生長(zhǎng)榔晃，起防腐作用，以提高產(chǎn)品的貯存能力和延長(zhǎng)貨架期酱滞；二是可作為風(fēng)味劑來(lái)提高產(chǎn)品的風(fēng)味招殊。

4.香辛料和調(diào)味料

香辛料主要是用于沙拉醬的調(diào)味，增加產(chǎn)品風(fēng)味蛀篓。常用的有芥末卢历、胡椒、大蒜丸爵、洋蔥蜒秤、辣椒等。香辛料可以是顆粒狀的亚斋，也可以是粉狀的或精油作媚。調(diào)味料可以根據(jù)個(gè)人口味需求或產(chǎn)品口味定位使用適量的白砂糖攘滩、食鹽、味精纸泡、雞精等漂问，對(duì)沙拉醬起到調(diào)味作用，食鹽和白砂糖在一定程度上和食醋協(xié)同一起還有抑菌防腐女揭、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量的作用蚤假。

5.其他輔料

（一）增稠劑

在沙拉醬制作過(guò)程中，為了保證產(chǎn)品有一定黏稠度吧兔，符合預(yù)期的使用要求磷仰，可以適量添加少量變性淀粉和黃原膠等增稠劑。

針對(duì)一些冷加工的沙拉醬境蔼，適宜選擇一些預(yù)糊化速溶耐酸的變性淀粉 （如乙踉钇剑化雙淀粉己二酸酯或羥丙基二淀粉磷酸酯），防止使用過(guò)程中淀粉結(jié)塊箍土，影響沙拉醬的黏度帆伯、外觀及口感。

在變性淀粉投入過(guò)程中逸讹，可以先用少量植物油分散再投入攪拌均勻代投。

還可以使用少量黃原膠，其具有低濃度時(shí)高黏度的流變性徒妒，以及耐加熱痢抹、耐酸，不受淀粉酶影響等作用乘恩。但使用量過(guò)多時(shí)院籍，會(huì)影響沙拉醬的細(xì)膩光滑狀態(tài)及口感。

在新品沙拉醬配方設(shè)計(jì)時(shí)容蕉，可以考慮變性淀粉和黃原膠復(fù)配使用衡达，即可保持產(chǎn)品一定黏度，也能控制成本亩当，保持產(chǎn)品良好的外觀和口感郎抖。

（二）酸味劑

為了調(diào)整沙拉醬的酸味、控制產(chǎn)品pH值蜓耻，可以根據(jù)產(chǎn)品需要適量添加一些除食醋以外的酸味劑茫舶，如蘋(píng)果酸、檸檬酸刹淌、乳酸或磷酸等饶氏。

各種酸味劑由于化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同，會(huì)產(chǎn)生不同的酸味有勾、敏銳度和顯味速度疹启。

例如古程，檸檬酸所產(chǎn)生的是一種令人愉快的、兼有清涼感的酸味喊崖，但味覺(jué)消失迅速挣磨；蘋(píng)果酸產(chǎn)生的是一種略帶苦味的酸味，酸味的產(chǎn)生和消失都比檸檬酸緩慢荤懂；乳酸的酸味柔和茁裙，有后酸味，與醋酸合用势誊，可提柔和的風(fēng)味呜达，并改進(jìn)微生物的穩(wěn)定性姚垂；磷酸是一種無(wú)機(jī)酸颊鳄，所產(chǎn)生的酸味強(qiáng)度大。

在沙拉醬配方設(shè)定過(guò)程中障氛，可以根據(jù)口味需要單獨(dú)使用一種酸味劑或多種酸味劑復(fù)配使用谤蚌。

（三）穩(wěn)定劑

普通的沙拉醬一般油含量在 50% 以上，油脂易氧化耗敗衫沽，影響沙拉醬的貨架期和口感檐鹤。

為了保證沙拉醬在整個(gè)保質(zhì)期內(nèi)口感較好，可以在制作沙拉醬過(guò)程中脫氣并適量添加穩(wěn)定劑/ 螯合劑——EDTA-二鈉酒吠。

EDTA-二鈉不溶于油脂冈彭，無(wú)法作為油脂的抗氧化劑，但在蛋黃醬唇佳、沙拉醬等乳化體系中卻有很有效的抗氧化作用骏点，穩(wěn)定沙拉醬產(chǎn)品的品質(zhì)。