苦是中國(guó)傳統(tǒng)五味(酸驴剔、甜省古、咸、苦丧失、辣)之一豺妓，屬于基本味。人們一般不喜歡苦味布讹。它必須與其他調(diào)味料混合制成復(fù)合調(diào)味品琳拭，其摻入的比例很小。如果苦味材料與菜肴搭配得當(dāng)描验，會(huì)有一種特殊的余味白嘁，可以刺激食欲，幫助消化帘染。如苦瓜嘀吨，本來(lái)吃起來(lái)是苦的，但苦中有微甜的味道耕疟，所以受到人們的喜愛(ài)淮晓。苦味原料主要來(lái)自中草藥和香料上互，如橙皮睹揍、檳榔、杏仁等匀冈。

在自然界中责某，苦的物質(zhì)比甜的物質(zhì)多，如分布在植物中的生物堿郁秦、糖苷坤搂、內(nèi)酯咱缭、多肽等化合物，很多都是苦的;動(dòng)物的膽汁也有強(qiáng)烈的苦味戒蟆。

苦味香料包括:

茶俊戳、咖啡、菊花馆匿、杏仁抑胎、橘子皮等。這些苦味調(diào)味品不僅使菜肴具有獨(dú)特的風(fēng)味渐北，而且還具有清熱解味的作用阿逃。

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