一．調(diào)味粉淀粉在烹飪中的作用

1.上漿

上漿是指在原料上粘裹上很薄的一層水淀粉蕴茴。原料進入油鍋后，或者水煮后姐直，淀粉迅速糊化倦淀，形成保護層蒋畜，鎖住原料內(nèi)的水分，使原料保持軟嫩的口感撞叽。

2.勾芡

勾芡是指在菜肴快成熟時姻成，在鍋里倒入水淀粉，使鍋里的湯汁變得黏稠劣搪，作用是使變得濃稠的湯汁可以粘裹在菜肴上能盈，使菜肴更有味道。如果是湯羹類的菜肴斟迁，則是是湯羹的口感更醇厚接寥。

3.做粉條、粉絲邻因、涼粉

這是將淀粉加入水季础，然后制成粉絲、粉條狀耽暖，然后干制而成的谦选。

4.掛糊

掛糊是指在原料上粘裹上較厚的一層淀粉漿（可能是水淀粉、蛋清淀粉漿等）英胖。掛糊通常是用于需要油炸的原料投惶，比如糖醋里脊，原料進入油鍋后蚊患，淀粉糊化浙于，形成保護層的同時，會變得金黃酥脆挟纱，是菜肴呈現(xiàn)外焦里嫩的口感羞酗。

二．不同的淀粉的區(qū)別

因為淀粉在烹飪中的作用都是通過糊化作用實現(xiàn)的，所以不同品種淀粉的作用是相同的紊服，區(qū)別更多的在于色澤和口感檀轨。

1.玉米淀粉

玉米淀粉又叫粟粉，是烹飪中使用廣泛的淀粉欺嗤。玉米淀粉經(jīng)過油炸后口感比較酥脆参萄，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉來掛糊煎饼，比如糖醋脆皮魚讹挎，就使用玉米淀粉和豌豆淀粉混合后掛糊。

2.木薯淀粉

說木薯淀粉之前吆玖，先說什么是生粉筒溃，生粉其實就是特指用于烹飪中的淀粉，一般家里大多數(shù)用淀粉的情況，都可以用一包生粉解決条舀。生粉一般就是用木薯淀粉和玉米淀粉單獨或混合后加工成的诽泪，因為這兩種淀粉屬于價格較便宜，還非常實用喇坊。木薯淀粉又叫菱粉挂闺。

3.豌豆淀粉

豌豆淀粉屬于比較好的淀粉，炸酥肉的時候用豌豆淀粉比較好知掉，一是軟硬適中轮贫，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬醉镇。而且用豌豆淀粉做酥肉湯或燴菜辱窘，淀粉表皮不容脫落。我們在小吃店里吃的涼粉觉祸、涼皮膝班，多是用豌豆淀粉做的。