好的火鍋底料在烹調(diào)后撵孤，色澤鮮紅，如湯底料為黑色竭望。但是有些火鍋底料在火鍋的烹飪中邪码，湯料呈黑色，視覺(jué)效果不好咬清。那么原因是什么呢闭专？其實(shí)大部分火鍋調(diào)味料變黑是由于在煎炸過(guò)程中過(guò)量使用豆腐和過(guò)火。那么如何解決這個(gè)問(wèn)題呢旧烧？

1. 由于郫縣豆瓣醬顏色較深影钉，呈黑色，用量應(yīng)適當(dāng)掘剪。在火鍋中加入豆瓣只會(huì)使火鍋的味道更加醇厚平委，而且火鍋的辣味和辣色大多是用汽巴辣椒烹制的，所以豆瓣的用量不能超過(guò)汽巴辣椒用量的20%夺谁。炒的時(shí)候油要寬一點(diǎn)廉赔，糍粑辣椒的水分有點(diǎn)干，炒重慶火鍋會(huì)更好固荷。

2. 在炒制火鍋底料時(shí)祥怖，要用小火，不停地鏟应婴，防止鍋底燒著抽胁，以保證火鍋底色紅亮。如果底料是用糍粑辣椒炒的林邪，應(yīng)先用大火燒油喜即，然后慢慢把糍粑辣椒放油里。當(dāng)油面上有少許胡椒粉浮在上面時(shí)，要用小火套芦。在這個(gè)時(shí)候档徘，不要用太多的鏟子，因?yàn)檫@種油炸方法不會(huì)燒壞鍋咖迄。

3.雖然禁忌說(shuō)舊油添加到熱鍋里，事實(shí)上酝侯，舊油應(yīng)該添加到火鍋在重慶溉浙，使味道更加醇厚，快速和香蒋荚，所以老油的精煉是非常重要的戳稽。方法如下：火鍋表面的油脂回收后，放入一個(gè)干凈的鍋中煮沸期升，然后離開(kāi)火惊奇。老油的雜質(zhì)沉淀后，將表面上的油舀出播赁，放入另一個(gè)干凈的鍋中颂郎。火將雜質(zhì)沉淀后容为，將表面上的油舀出乓序，按規(guī)律精煉3 - 4次。獲得了色澤紅潤(rùn)坎背、清潔健康的老油替劈。

在準(zhǔn)備火鍋湯時(shí)，老油不能加太多得滤，一般1 / 10的湯為宜娇建。不過(guò)，一般來(lái)說(shuō)菊虏，火鍋湯中油的比例不宜過(guò)小厘举。一般情況下，火鍋油與湯料總量(即油與湯的混合物)的比例為6:10桦材，沸騰時(shí)盛己，即油要超過(guò)湯，才能達(dá)到重慶火鍋的預(yù)期效果质驻。

此外弊肢，值得注意的是，基材是否油炸豆沙或汽巴辣椒汁匪，油和殘?jiān)鼞?yīng)該分開(kāi)后煎成功蠕为，所以石油的比例和湯時(shí)可以掌握準(zhǔn)備火鍋底材料。

4. 去除舊油中雜質(zhì)的簡(jiǎn)單方法如下：將熱鍋表面的油舀入干凈的鍋中，加入少許明礬艘珊，然后放在小火上烘干水俊势。油冷卻后，油會(huì)變得干凈明亮绷旗。需要注意的是：加入少量明礬喜鼓；一定要用小火把舊油里的水弄干。