1.巧用蔥蒜姜刹讹。

蔥、蒜易麻、姜等辛辣調(diào)味品內(nèi)含揮發(fā)性強的香精油职予，為使其充分發(fā)揮作用，燉煮作湯時秽祷，要利用較長時間的水解反應(yīng)螺煞，使呈結(jié)合狀態(tài)存在的香精油成分散發(fā)出香氣；熗鍋炒菜時，要利用高溫使香精油溶于油中碳胳，令菜肴香味撲鼻勇蝙。

2.巧用“十三香”。

調(diào)味佳品“十三香”指：肉桂挨约、肉寇味混、大料、陳皮诫惭、花椒翁锡、丁香、良姜夕土、砂仁馆衔、木香、茴香怨绣、白芷哈踱、三奈、紫寇梨熙。燉肉時用陳皮开镣，香味濃郁；吃牛羊肉加白芷锯忱，可除膻增鮮常籍。自制香腸用肉桂，味道鮮美闰妓；做素菜用花椒锨圣，香氣橫溢；熏肉熏雞用丁香过腰，回味無窮骗采。

3.“四準”出美味。

“四準”指口味準橄看、投料準词趾、時間準、順序準硅跌，即：調(diào)味前要搞清楚所烹菜肴是單味（如酸审陌、甜、咸等）還是復(fù)味（如甜酸闲涕、甜咸等）疤格，投料時量準確、比例搭配恰當剖毯，有主有次圾笨、嚴格掌握投料時間，按先后順序準時投放，才能妙手出美味擂达。

4.加熱前后巧調(diào)味活玲。

加熱前調(diào)味為基本調(diào)料，如有些原料需用鹽水谍婉、醬油等腌浸泡煨，有的需去除腥膻氣味镀钓。加熱時調(diào)料為定型調(diào)味穗熬，可決定菜肴的風味，操作時宜重 點對待丁溅。加熱后調(diào)味為補充調(diào)味唤蔗，可彌補基本、定型的不足窟赏，如炸妓柜、涮、蒸棕健、烹制的菜肴寸纠，在加熱時不能調(diào)味，可借助此時增味增香秕肚。