1.燒烤食品的調(diào)味方法和風(fēng)味

作為燒烤的烹飪技術(shù)之一搪古，根據(jù)其制作特點(diǎn)，一般采用三種燒烤調(diào)味料調(diào)味方法咕隶，即腌制赁霉、粘脫和跟菜。腌制調(diào)味是在燒烤之前進(jìn)行的倚辟，使用的調(diào)料稱為腌制料谬碱；用菜調(diào)味是烤后做的，用的調(diào)料一般叫蘸醬早假。粘性調(diào)味通常是在燒烤食物即將成熟的時(shí)候進(jìn)行遥倦，所用的調(diào)料稱為撤料。

在使用這三種燒烤調(diào)味料調(diào)味方法時(shí)占锯，根據(jù)原料的不同性質(zhì)和要達(dá)到的食品風(fēng)味要求袒哥，使用了四種調(diào)味方法。根據(jù)生產(chǎn)需要消略，三種調(diào)味方法可以靈活使用堡称，也可以單獨(dú)使用。比如中式燒烤艺演，除了大而厚的原料却紧，小而薄的原料和素菜一般不需要腌制調(diào)味，而是在烤制過(guò)程中直接調(diào)味胎撤，不時(shí)撒上香油或色拉油晓殊。風(fēng)味常根據(jù)人的不同口味和喜好而變化，可調(diào)整為辣、五味或以辣巫俺、微辣认烁、中辣、重辣為主柿癞。然而来鸟，韓國(guó)燒烤的特點(diǎn)是原料需要提前腌制和調(diào)味。腌制時(shí)哩讶，通常會(huì)加入一些水果和洋蔥甲祖，使熟食芳香而不油膩。烘烤時(shí)不再調(diào)味誊配，食用時(shí)輔以蘸醬鞍伟。在燒烤韓式腌制原料時(shí)，我們通常使用“五辣”原料请状，即辣椒秀吧、大蒜、洋蔥臼磁、生姜和洋蔥遗挚。“辣”是韓國(guó)烤肉的主要味道吊磕。

2. 燒烤調(diào)味料的制備

準(zhǔn)備燒烤調(diào)味料勃犬，首先要確定要準(zhǔn)備的燒烤材料的風(fēng)味特征。要確定燒烤料的風(fēng)味特征挎狸，就要搞清楚燒烤料是用來(lái)做什么樣的食物扣汪，怎么用。在處理調(diào)味品與主料的關(guān)系時(shí)锨匆，要注重原料的鮮美和原汁原味崭别。如果它是無(wú)味的，讓它變得美味恐锣，如果它是美味的茅主，讓它變得更加美麗。淡淡的味道讓它濃烈土榴；強(qiáng)烈的味道使它變淡诀姚；品味讓它脫穎而出；味道的不同讓它消失了玷禽。

然后根據(jù)原物料的香味強(qiáng)度赫段，考慮加工過(guò)程中產(chǎn)生香味的因素，在成本范圍內(nèi)確定相應(yīng)的使用量矢赁。其次糯笙，確定香料成分的香味平衡贬丛。香料具有增香、賦香夯铡、抑制魚腥味坊秉、矯正臭味、賦予食物滋味和辣味的作用嚎蛀。一般來(lái)說(shuō)审腺，主香越淡堤谴，需要添加的香料就越少缰畦，主香要根據(jù)其強(qiáng)度和強(qiáng)度進(jìn)行修改。

如果要準(zhǔn)備肉燒烤的調(diào)料栋固，其風(fēng)味的特點(diǎn)是去除肉的腥味肥稠，保持肉本身的鮮味和鮮美，加入姜埋署、蒜玫桅、辣等辛辣的味道，同時(shí)增加了香味的厚度绷匀。在此基礎(chǔ)上哭振，盡量擴(kuò)大風(fēng)味寬度，如適度增加甜度或特殊風(fēng)味楔绞，并根據(jù)所用肉類的種類選擇不同的美拉德產(chǎn)品结闸，進(jìn)一步升華美味。還需要根據(jù)烘焙前使用還是烘焙后使用來(lái)調(diào)整原料酒朵。