香辛料的種類很多，諸如蔥類功刽、胡椒害恋、桂枝、花椒显午、八角茴香赎丢、桂皮、丁香钟助、肉豆蔻等福压。 

香辛料是某些植物的果實(shí)、花或舞、皮荆姆、蕾、葉映凳、根中所含的物質(zhì)成分胆筒，這些成分具有一定的氣味和滋味，賦予產(chǎn)品一定的風(fēng)味诈豌，抑制和矯正食物不良?xì)馕镀途龋鲞M(jìn)食欲，促進(jìn)消化的作用队询。很多香辛料具有抗菌防腐作用派桩，同時(shí)還具有生理藥理作用构诚。香辛料還有相當(dāng)數(shù)量的防止氧化的物質(zhì)蚌斩，但人們廣泛地用于食品中的目的在于利用其香味。在歐洲范嘱，香辛料（Spice）和調(diào)味品（Conoliment）屬同一含意送膳。

香辛料的辛味和香氣是由于所含特殊成分，但是斤间，任何一種化合物還沒(méi)有像香辛料所具有的微妙風(fēng)味穆烹。所以乌换，現(xiàn)在香辛料仍多以植物體原來(lái)的新鮮、干燥或粉碎狀態(tài)使用败何，這樣的香辛料叫香辛料取阳。而的香料易于受蟲害和細(xì)菌的污染，往往成為肉制品腐敗的原因诺骏。因而近以蒸餾灌罐、抽提等分離出來(lái)與物質(zhì)類似的成分，制成液體香料基恩。但液體香料多不易于溶于水坡循，難以與食品均勻混合，因而又出現(xiàn)了制成乳濁液的乳化香料和粉狀速溶香料等斤杏。